香料,升级美味拔高营养

  香料是生活中一种不可或缺的元素,在或热烈或玄妙或缠绵的感觉中升级菜肴的美味和营养,是香料独特的魅力所在。
咖喱、肉桂、胡椒、八角、柠檬叶、印度楝、阿月浑子、辣椒、姜、姜黄、芫荽、丁香、肉豆蔻、大小茴香、番红花、白芷、甘草、砂仁……各种叫得出名字或者叫 不出名字的香料,它们不仅让食物充满生动的表情,还开启了人们的味觉深度,是许多印度日常食物的灵魂。法国人说,香料有阳光的味道,流传着浪漫和温情。美 国人对香料的钟情,直接用行动表达。据统计,欧洲人平均每人每天消耗的传统香料为0.5克,而美国人下手猛,是欧洲人的8倍。

  说到吃,首先讲究色、香、味、美。香气排在第二,而香气就有香料不可磨灭的贡献。香料,就是用来调味的烹饪材料的统称,主要分为天然香料和人造香料。 天然香料又可分为动物性天然香料和植物性天然香料,是从天然植物的花、果、叶、茎、根、皮或者动物的分泌物中提取的含香物质。人造香料也可分为单离香料和 合成香料。平时家庭常用的葱、蒜、姜、芫荽等常用的中式植物性香料,在菜肴当中有提鲜、辟除腥膻味等作用。目前市面上允许使用的香料有多少种呢?我国允许 使用的食用香料有534种,天然香料137种,人工合成香料397种。其中,草果、八角、生姜、肉桂、胡椒、丁香、大蒜、花椒等品种属于我国特产辛香料。

  通常印象,香料主要有矫臭、赋香、辣味和着色的作用,其实它的功效远不止这些,其最大的价值是提升菜肴的营养。香料还有替代其他调味品的功效,比如用 肉桂、茴香、欧芹、大蒜、迷迭香等替代一部分盐的使用,既可给菜品添香增味,又可减少盐分摄入。制作甜点时,加点肉桂、豆蔻等香料,就可以少放点糖。这在 无形当中维护了菜肴的营养。在鸡尾酒会,在泰式沙爹鸡肉条和油炸鸡肉片中,一定会选择前者,因为前者所使用的香料具有抗氧化物质、矿物质和多种维生素。香 料还有很多人们所不知的功效:五香粉、辣椒粉、桂皮、八角茴香等辛辣味的香料,含有丰富的维生素,而且还能天然地增加新陈代谢;不少香料能增加饱腹感,从 另一角度讲,就是帮助瘦身,这也是喜欢选香料菜肴的重要原因,美国有研究证实,一个人在每顿饭之前吃含半茶匙红辣椒片的开胃菜,能量摄入就能减少 10%~16%。香料最值得称道的是它的抗氧化作用,香料中含有最强有力的抗氧化物质,拿香料牛至(地中海地区的典型香料)来说,它的抗氧化活性是苹果的 42倍、土豆的30倍、橘子的12倍,这样的抗氧化力度真是令人咋舌。越来越多的研究显示,抗氧化是预防衰老的重要步骤,因为自由基或氧化剂会影响代谢功 能,并会引起不同的健康问题。如果能够消除过多的氧化自由基,对于许多自由基引起的疾病及老化相关疾病都能够预防。例如常见的癌症、动脉硬化、糖尿病、白 内障、心血管病、老年痴呆、关节炎等,这些疾病都被认为与自由基相关。

  很多香料还有药用价值,比如小茴香对于寒疝腹痛、肾虚腰痛、胃寒等都有相当明显的功效;迷迭香和罗勒能抗炎症;香菜和肉桂能调节血糖;柠檬草、肉豆蔻 能安抚情绪;姜黄能抗癌;花椒能抑制霉菌;大蒜、芥菜子、肉桂、百里香和姜能增强免疫力;胡椒能减轻抑郁;栀子能清热去火等等。

  因为功效的差别,更喜欢选择新鲜的植物性香料,新鲜香料比干制香料更香,吃起来感觉也更清新。不过市场上新鲜香料的品种很少,而超市里没有季节限制的干制香料品种却比较丰富。

  香料是生活中一种不可或缺的元素,在或热烈或玄妙或缠绵的感觉中升级美味和营养,是香料独特的魅力所在。

                                             文章来源:香料网

 
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